La transglutaminase peut être utilisée pour modifier les propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires par l'incorporation d'amines, la réticulation et la déamidation. Ce phénomène conduit finalement à une adhérence aux surfaces de liaison des aliments tels que la viande, le poisson, les œufs et les légumes sous forme d'une fine couche présentant une forte adhérence à des doses très faibles.
VIANDE RESTRUCTURÉE
Dans la plage de dosage de 0,1 à 0,3 % (p/p), la TGzyme™ peut améliorer la texture et l'apparence de la viande restructurée, ainsi que la capacité de liaison qui augmente globalement la dureté.
PÂTÉ DE POISSON
La TGzyme™ appliquée dans la plage de 0,1 à 0,3 % (p/p) a augmenté la liaison et la dureté dans le pâté de poisson en conserve.
Les exemples suivants sont donnés à titre de référence, la gamme d'application des produits Handary peut avoir des possibilités plus larges*